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Cailléron

Cailléron
desserts
Des idées de desserts irrésistibles signées Cailler: Cailléron

Préparation

  1. Faire cuire le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à ce que la température atteigne 118° C.
    Dans le même temps, monter en neige la première portion de blanc d’oeuf. Une fois que le sirop a atteint 118° C, le verser lentement sur les blancs en neige et continuer à mélanger jusqu’à ce que la température atteigne environ 50° C.
  2. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande tamisés avec le blanc d’oeuf liquide restant et le colorant dans un saladier assez grand.
  3. Avec une maryse, ajouter la moitié de ce meringage à 50° C à la préparation se trouvant dans le grand saladier. Bien mélanger du milieu vers les bords tout en tournant le saladier.
  4. Ajouter la seconde partie du meringage et bien mélanger jusqu’à ce que la masse devienne brillante.
  5. Avec une douille de 8 mm de diamètre, dessiner des ronds d’environ 3,5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Secouer la plaque entière sur la table et laisser reposer environ 30 min.

Cuisson

  1. Préchauffer le four à 145° C.
  2. Enfourner les plaques de meringue environ 13 à 15 minutes, selon le type de four.
  3. Après dix minutes de cuisson, ouvrir et fermer plusieurs fois la porte du four dans un mouvement d’éventail afin d’évacuer la vapeur. Puis laisser la cuisson se poursuivre.
  4. Une fois les macarons sortis du four, glisser délicatement le papier de cuisson sur lequel se trouvent les macarons sur une table afin de stopper net la cuisson. Laisser refroidir et fourrer les macarons.

Ganache au chocolat noir

  1. Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.
  2. Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Bien mélanger et laisser tiédir.
  3. Ajouter le beurre mou et mélanger à nouveau.
  4. Utiliser le mélange avant qu’il ne soit froid.

Conseil: pour une note fruitée, tartiner chaque moitié de Cailléron de confiture de framboise
avant d’ajouter la ganache au chocolat.

Matériel: poche à douille, douille de 8 mm de diamètre, thermomètre à sucre, saladier, fouet, casserole, papier de cuisson